第(2/3)页

    “三段火衔接不难，难的是全程不能接笼，只能看你隔笼听声辨火……”

    宋砚就像一块干涸了许久的海绵，被猛地按进了水里，疯狂地吸收着云鳞叠玉糕这个全新领域的知识。

    不过听着听着，他心里也泛起了嘀咕。

    听声辨火？

    他的火候熟练度已经肝到了五十多万，自问在所有厨师当中也是佼佼者了，可听到这操作，依旧觉得很难。

    相比于红案，尤其是熬高汤来讲，白案对火候其实并没有那么高的要求。

    可即使是注重火候的熬高汤，厨子也是能揭开锅盖看汤底状态的。

    但这个云鳞叠玉糕不行！

    而且这还不像现代厨房里，能直白地看清火力大小的仪器一般。

    你得隔着厚厚一层杉木蒸笼，光凭蒸汽顶动笼盖的声响、漏出来的香气浓淡来判断糕体内部的状态……

    难，真的很难。

    不过继续听下去，他又感觉云鳞叠玉糕和千层油糕有异曲同工之妙。

    虽然两者做法不同，但都有同样一个难点：那就是如何让每层不同的质地在同一个蒸笼里面，彼此独立，却又相辅相成。

    在进入这次传承空间之前，他已经练了一个多星期的千层油糕了，但评级却依旧卡到S-级，止步不前。

    主要问题就是层与层之间的关系。

    糕体该有的油润和层次感都不缺，可那六十四层却像一沓被压得整整齐齐的纸，层是层，糕是糕，彼此独立。

    除了口感上的层次感，反馈到味道上面，并没有融为一体的感觉。

    该如何改变？

    这个问题困了他很久。

    不过此刻的云鳞叠玉糕倒是不经意间给了他答案——分段蒸制！

    低温定型、中火透熟、微火焖润。

    原来层次分明却又浑然一体的糕点，不是靠着同样的火候，一鼓作气蒸出来的，而是让糕体的每一份食材，都在属于自己的温度里醒过来！

    千层油糕起酥的那六十四层，也该有它们各自的“时辰”啊！
    第(2/3)页